Un grupo de investigadores ha puesto en marcha un proyecto que se centra en la física relacionada con la comida italiana, abarcando desde la pasta hasta el café, pero comenzando específicamente por la pizza. Este esfuerzo involucra a Andrey Varlamov, un científico del Consiglio Nazionale della Ricerche (CNR) de Italia, junto con el alemán Andreas Glatz, del Laboratorio Nacional Argonne en Estados Unidos, y el italiano Sergio Grasso, un antropólogo especializado en alimentos.
La historia detrás de este proyecto comenzó cuando Varlamov fue a un restaurante donde trabajaba un amigo y pidió una pizza. Sin embargo, su amigo le informó que debía pedirla antes de las ocho de la tarde o después de las diez de la noche, pues la pizza solo estaba en su punto óptimo cuando el local no estaba lleno. Esta afirmación sorprendió a Varlamov, quien decidió investigar la razón detrás de este curioso fenómeno.
El equipo de investigadores se dedicó a estudiar el horno de leña, considerado el mejor para la elaboración de pizzas. Varlamov explicó que este método no es simplemente una cuestión de tradición, sino que se basa en la experiencia acumulada a lo largo de generaciones. La investigación reveló que la clave para conseguir la pizza perfecta radica en encontrar el equilibrio adecuado entre el calor radiante y el calor conductivo que proporciona el horno, lo que afecta tanto a la masa como a la cobertura de la pizza.
Según los hallazgos, un pizzaiolo romano tradicional cocina la pizza durante dos minutos a una temperatura de 330 grados. A esta temperatura, el suelo de ladrillo del horno también alcanza niveles óptimos para la cocción. El equipo de Varlamov ha estado trabajando para comprender mejor cómo estos factores influyen en el resultado final de la pizza, lo que podría transformar la forma en que se prepara y se sirve este icónico plato italiano.
Este proyecto no solo se limita a la pizza, sino que también busca entender los principios científicos que rigen otros platos tradicionales italianos. La colaboración entre investigadores de diferentes disciplinas refuerza la idea de que la ciencia puede aportar una nueva perspectiva a la gastronomía, enriqueciendo tanto la experiencia culinaria como el conocimiento sobre la cocina.
Contexto: La cocina italiana es reconocida a nivel mundial, y la pizza es uno de sus emblemas más representativos. El Consiglio Nazionale della Ricerche (CNR) de Italia es una de las principales instituciones de investigación del país, dedicada a la promoción de la ciencia y la innovación. La importancia de este estudio radica no solo en la mejora de la calidad de la pizza, sino también en la valorización de la cultura gastronómica italiana y el fomento de la investigación interdisciplinaria en el ámbito culinario.